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Auf der Fahrt durch den Bundesstaat Puebla fielen mir irgendwann am Straßenrand Felder mit mannshohen Pflanzen auf. Aber eigentlich waren es nicht die Pflanzen, die mir ins Auge stachen, sondern ihre violetten, weithin sichtbaren Blütenstände, die vom Busfenster aussahen wie Kegel. Es war Amaranth, der in Mexiko seit Urzeiten angebaut wird.

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Atzeke mit Amaranth (Codice Florentino).

Amaranth ist ein Pseudogetreide (das nennt man wirklich so) mit Abertausend Samen, die so klein sind, das man erst einmal das Wort „Stecknadelkopf“ definieren muss. In Tehuacán im Bundesstaat Puebla, wo der erste Maisanbau nachgewiesen wurde, fanden Archäologen Hinweise darauf, dass die Menschen in Mexiko schon vor neuntausend Jahren Amaranth anbauten. Bei den Mayas und Azteken hieß er später xtes bzw. huautli und war neben Mais und Bohnen einer der wichtigsten Lieferanten von pflanzlichen Proteinen, Mineralien und Fettsäuren. Außerdem wurde Amaranth bei Ritualen verwendet: Mit Agavensirup verklebte man die Samen und formte Figuren aus ihnen. Deswegen verboten die Spanier bei ihrer Ankunft den Anbau von Amaranth und verschärften damit die Notlage der Ureinwohner noch weiter.

Damals wie heute wurden bei der Zubereitung die Samen geröstet, bis sie aufplatzen wie Mini-Popcorn; in dieser Form werden sie mit Karamell und manchmal auch Nüssen zu einer Art Müsliriegel verarbeitet, den alegrías, die Indigene oft am Straßenrand verkaufen. Außerdem werden sie in Müslis gemischt, ungemahlen in Vollkornbrote verbacken und gemahlen zu Getränken (atole, orchata) verkocht. Solange der Amaranth noch grün ist, heißt er quelite und wird als Gemüse zubereitet. Besonders beliebt sind die huauzontles, mit Käse „gefüllte“ und in Eimantel gehüllte quelites, die in Chilisoße serviert werden. Ich liebe dieses Gericht, und im Frühjahr muss meine Schwiegermutter immer huauzontles zubereiten. Die Arme flucht, denn bei der Zubereitung muss man sehr darauf achten, sämtliche Blättchen zu entfernen, weil es sonst bitter schmeckt.

Seit die Glutenunverträglichkeit in Mode gekommen ist, begegnet man dem Amaranth auch in Europa immer öfter. Die getrockneten Samen lassen sich zu Mehl mahlen und in Brotteig mischen. Neben Quinoa und Chia, die auch aus der Neuen Welt kommen, gilt der Amaranth als eines der neuen „Wundergetreide“ der Welternährung, weil es extrem ertrag- und nährstoffreich ist und auch in relativ unwirtlichen Regionen angebaut werden kann.

Mehr Information finden Sie auf der Seite der NGO México Tierra de Amaranto und der Associación Mexicana de Amaranto.

PORT138Mehr zur Geschichte der Pflanze finden Sie in der neuen Ausgabe der Zeitschrift Arqueología Mexicana (März/April 2016; Nr. 138)

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