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An einem lauen Dezemberabend, ich war noch nicht lange in Mexiko, saßen wir auf der Terrasse einer Taquería in der Altstadt von Taxco. Der Kellner brachte Bier und Tacos und stellte dazu neben einigen Soßen ein Schüsselchen mit gehackten gelben Paprikaschoten und Zwiebeln auf den Tisch. Da ich Hunger hatte und die Tortillas recht sparsam gefüllt waren, packte ich ordentlich von der Gemüsebeilage auf meinen ersten Taco und schlang ihn hinunter. Irgendwo zwischen dem zweiten und dem dritten Bissen stellte ich allerdings fest, dass die gelben Stückchen zwischen den Zwiebeln doch kein Paprika gewesen waren.

Welcher Ausländer kann kein Lied singen von der verheerenden Begegnung mit der feurigen Schote? Ich röchelte, schnappte nach Luft, leerte mein Bier so schnell wie noch nie im Leben, trank das von Lulú gleich noch hinterher, und japste schlimmer als zuvor. Für die Kellner war es ein köstliches Schauspiel, und aus dem Augenwinkel sah ich sie, wie sie in der Tür standen und sich diebisch darüber freuten, wie dem güero die Tränen die Wangen herunterliefen.

Enchilarse nennen das die Mexikaner, und was ein echter Mann ist, der bewahrt natürlich seine Würde, während ihm das Feuer aus dem Hals schlägt. Deshalb lernen die Kinder schon früh, Chili zu essen, denn nur wer mit Chili umgehen kann, ist erwachsen.

Chili ist seit jeher die wichtigste Zutat im mexikanischen Essen. Das beobachtete schon der Chronist Bernardino von Sahagún, der kurz nach den Eroberern nach Mexiko kam: »Für die Mexikaner ist ein Essen ohne Pfeffer kein Essen.« Beim Essen muss der Schweiß von der Stirn perlen.

In Mexiko werden zig verschiedene Arten und Unterarten von Chili angebaut. Es ist nicht ganz einfach, den Überblick zu behalten, denn die verschiedenen Sorten haben regional unterschiedliche Namen. Außerdem werden in jeder Gegend andere Arten verzehrt, und wenn Mexikaner reisen, erzählen sie nach ihrer Rückkehr den lieben Verwandten zuhause gern von ihren Abenteuern mit Chilisorten, von denen sie noch nie gehört haben.

Auch in der Verwendung unterscheiden sie sich. Einige, wie der guajillo, der pasilla, der mulato oder der cascabel werden nur getrocknet verwendet; andere, wie der serrano, der chilaca, der cuaresmeño oder der manzano — der war es auch, dem ich in Taxco begegnet war — werden eher frisch verarbeitet oder geröstet gegessen; wieder andere, wie der chipotle, werden vorzugsweise geräuchert und eingelegt verwendet. Einige Chilis wie der güero oder der morrón (unsere klassische Paprikaschote) sind mild, andere wie der jalapeño werden erst richtig feurig, wenn man sie auf dem comal röstet, und wieder andere, wie den kleinen habanero, sollte man besser nur mit Handschuhen verarbeiten.

Die frischen Chilis werden oft mit Tomaten oder Tomatillos zu kalten Salsas verarbeitet, die man zu fast allem essen kann. Der Klassiker ist die salsa mexicana in den Nationalfarben grün, weiß und rot.

2 Chilischoten (Jalapeños)
1 kleine Salatzwiebel
2 Tomaten
1 Zitrone

Zwiebel und Chilischoten hacken, Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zitronensaft zugeben – fertig!

Provecho!

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